Con l’arrivo della bella stagione, aumenta sempre di più la voglia di primi piatti freschi e saporiti. Che tra l’altro sono perfetti per abbattere la nostalgia della gita fuori porta del weekend quando è lunedì e la pausa pranzo la passi in ufficio con vista sul palazzo di fronte.
Ti proponiamo quindi queste pennette, facili e veloci da preparare.
Se vuoi accelerare i tempi, puoi sostituire le melanzane grigliate con le nostre melanzane sott’olio (già pronte e insaporite).
INGREDIENTI (4 persone)
- 400 g PENNETTE
- 2 MELANZANE (O LE NOSTRE MELANZANE SOTT’OLIO)
- 1 BARATTOLO CECI LESSATI
- 100g RUCOLA
- 40g MANDORLE PELATE
- PARMIGIANO
- 2 SPICCHI D’AGLIO
- LIMONE
- OLIO
- SALE
- PEPE
- Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a fette.
- Grigliate le melanzane; una volta pronte, conditele con sale, pepe, lo spicchio d’aglio tagliato in tre pezzi e un filo d’olio e lasciate insaporire per almeno 10-15 minuti.
- Nel frattempo preparate il pesto frullando nel mixer ad immersione: la rucola, le mandorle, il parmigiano grattugiato, sale, un goccino di succo di limone, un pezzettino piccolissimo di aglio e abbondante olio.
- Scolate i ceci, metteteli in una ciotola assieme alle melanzane grigliate tagliate a pezzettini (per renderle più digeribili, prima di tagliarle togliete l’aglio che avete usato per insaporirle) e a 2 cucchiai di pesto di rucola. Mescolate il tutto e regolate di sale e di pepe.
- Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela e raffreddatela subito sotto l’acqua corrente.
- Condite la pasta nella ciotola con il sugo di verdure, aggiungendo tutto il pesto di rucola e servite (o mettetela in frigo per la schiscetta del pranzo al lavoro).
